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Getreide Mälzen

Amylase im Getreide? - Das Enzym, das in unserem Mund bereits beim Kauen der Nahrung mit deren Verdauung beginnt, kommt in ähnlicher Form auch in Getreide vor und ist für das Brauen eines Bieres unerlässlich.

 

Doch wozu braucht die Gerste ein Verdauungsenzym? Die Gerstenkörner sind nichts anderes als grosse Stärkespeicher für einen kleinen Pflanzenembryo und stehen für dessen Wachstum zur Pflanze zur Verfügung. Die Amylase dient den Pflanzen zur Umwandlung von Stärke zu Zucker, die für den Aufbau von Zellen nötig sind. Sobald die Körner keimen, produziert der Pflanzenembryo Amylase in beachtlichen Mengen, da die Einfachzucker für den Neuaufbau der Zellen in der wachsenden Pflanze gebraucht werden. Dieses Keimen des Getreides und das anschliessende Darren, wird als Mälzen bezeichnet und bildet den ersten Schritt auf dem Weg vom Getreide zum Bier.

Das Darren dient jedoch nicht nur dem Trocknen und Haltbarmachen des Bieres, zusätzlich werden bei dem Prozess, je nach Temperatur und Dauer auch die Eigenschaften des Malzes und somit auch des daraus entstehenden Bieres bestimmt. Die Temperatur und die Dauer des Darrens beeinflussen wie dunkel, respektive röstig das Malz wird.